Moitié moins de sel mais plaisir intact

De nombreuses études l’attestent: une forte consommation de sel s’accompagne souvent d’une hypertension qui est l’un des principaux facteurs de risque de maladies cardiovasculaires, en particulier chez les personnes âgées dont la pression artérielle réagit de manière plus sensible à la consommation de sel. Mais les enfants sont également susceptibles d’être atteints d’une hypertension artérielle due à une consommation trop élevée de sel. La plupart du temps cette hypertension perdurera à l’âge adulte. Par ailleurs, un enfant habitué au goût très salé privilégiera, une fois adulte, les mets très salés.

De neuf à cinq grammes par jour
L’OMS recommande de consommer moins de 5 g de sel par personne et par jour. Pour elle, une consommation de sel moindre contribue de manière déterminante à réduire la prévalence des maladies non transmissibles. Avec 9 g par jour en moyenne, la consommation de sel en Suisse est presque deux fois plus élevée que la recommandation de l’OMS. Les hommes consomment nettement plus de sel que les femmes (voir encadré). Dans un premier temps, l’objectif de la Stratégie sel suisse est de faire baisser la consommation de sel à moins de 8 g par jour d’ici 2016. L’objectif à plus long terme est d’atteindre les 5 g par jour recommandés par l’OMS. Pour réussir, il faut informer la population de manière à lui donner les moyens de réduire sa consommation de sel, mais pas au détriment du plaisir. Concrètement, cela signifie que la Stratégie sel en Suisse veut, dans les trois années à venir, continuer à réduire la teneur en sel dans les denrées alimentaires et les repas ainsi que sensibiliser les professionnels de la santé (médecins, nutritionnistes) et de la fabrication d’aliments (cuisiniers, boulangers, etc.) pour faire passer l’information auprès des consommateurs.

Sensibilisation des consommateurs
L’Office de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) a trouvé dans la Fondation suisse de cardiologie un partenaire déterminé pour sensibiliser les personnes-clés dans le domaine de la santé. En 2012, la Fondation suisse de cardiologie a constitué le groupe «Salz und Gesundheit» qui regroupe des médecins, des chercheurs ainsi que des experts de la santé publique. Le groupe a étudié dans le détail les répercussions sur la santé de la consommation de sel, a élaboré un document et assuré l’OSAV de son soutien dans la réalisation de ses objectifs stratégiques.
La question de la consommation de sel et de son effet sur la santé mérite d’être traitée davantage dans la formation de base et la formation continue des professionnels de la santé afin qu’ils soient en mesure d’informer les consommateurs des risques qu’une consommation trop élevée de sel fait peser sur la santé.  

Industrie agroalimentaire et restauration: sur la bonne voie
On estime que 75 pourcent du sel consommé proviennent de denrées alimentaires transformées telles que le pain, le fromage, les produits carnés et les plats cuisinés. La Stratégie sel ne pourra donc atteindre ses objectifs qu’avec le soutien de l’industrie agroalimentaire et de la restauration. Même si de nombreuses entreprises ont déjà pris des mesures pour réduire la teneur en sel dans les produits et les repas, l’OSAV leur demande de ne pas relâcher leurs efforts et d’aller encore plus loin. C’est dans cet esprit que l’OSAV conduit des négociations avec divers producteurs de denrées alimentaires, avec le commerce de détail ainsi qu’avec des représentants de la restauration individuelle et collective dans le but de réduire progressivement la teneur en sel des aliments les plus consommés tout en garantissant à la fois leur saveur, la sécurité alimentaire et la faisabilité technologique.  
 
Modèles de réussite
Des exemples de réussite à l’étranger montrent que le succès est possible. Cinq pays (Finlande, Grande-Bretagne, France, Irlande et Japon) qui suivent des stratégies similaires à celle de la Suisse ont pu enregistrer les premiers effets positifs de leurs mesures sur la consommation générale de sel et sur la santé de la population. Premier pays à avoir pris des mesures en la matière, la Finlande est parvenue à réduire, entre 1979 et 2002, la consommation de sel moyenne de 3 g par jour, passant de 12,6 à 9,8 g. Parallèlement, l’hypertension artérielle a enregistré une baisse significative. En Grande-Bretagne, où des campagnes ont été lancées en 2005 et en 2008, la consommation moyenne de sel a baissé de 0,9 g par jour.

Augmentation de la concentration d’iode
Les efforts visant à réduire la consommation de sel ne doivent pas faire oublier l’iode. Pour prévenir une carence due à la réduction de sel, la teneur en iode sera augmentée dans le sel de cuisine à partir de 2014 en Suisse. Un monitorage surveillera les apports d’iode et la teneur en iode dans les aliments.  
L’iode est un oligo-élément indispensable à l’organisme humain, absorbé essentiellement au travers de la nourriture. La thyroïde a besoin d’iode pour produire les hormones thyroïdiennes essentielles dans le développement du cerveau chez le fœtus et le petit enfant. En Suisse, les sols et les denrées alimentaires qu’ils produisent sont pauvres en iode. Il n’y a donc pas d’approvisionnement «naturel» suffisant en iode. En conséquence, il est nécessaire de mettre d’autres sources d’iode à disposition. Actuellement près de 80 pourcent des ménages suisses utilisent du sel iodé.